烤鸭工艺与烤鸭设备-冷晾及包装

烤鸭一般为即时食用和袋装的二种流通形式，即时食用的烤鸭口感鲜嫩，没有二次加工所至营养和口感的流失，但其不足之处就是货架期受到很大程度的制约；因此，包装型烤鸭阻隔了空气和细菌的侵蚀从而避免其货架期短的不足。下面重点介绍烤制后鸭坯的技术处理，首先鸭坯在烤制后要进行特定环境中的冷却，冷却设备对温度、湿度和时间有着严格的控制，即保证烤鸭肉质也抑制细菌的滋生，在30～50min的时间范围内，使鸭肉的中心温度降到10～12℃之间的空气冷却，这一过程的处理称为冷晾。冷晾后的烤鸭通常为充氮盒装和真空袋装的二种包装方式，冷晾设备和包装设备结构做到无菌、无缝联接，以保证包装后烤鸭的卫生指标。(待续)